袁枚『随園食単』青木正兒訳註

• 本末

　粥と飯とは本（もと）であり、余の菜は末である。本立って道生ずるわけであるから、飯粥（はんじゅく）の部を作る。
　　（１）飯
　王莽（おうもう）がいう「塩は百肴の将」と。余はすなわちいわん「飯は百味の本」と。『詩経』に「之ヲ釈（と）グ叟叟（そうそう）タリ、之ヲ蒸ス浮浮タリ」（ざくざくと米を浙（と）ぎ、ぽうぽうとそれを蒸す）といってある。これは古人も蒸した飯を喫（た）べたことである。しかし蒸した飯は結局汁気の足らぬ嫌いがある。上手に飯を煮（た）くとは、煮いてあっても蒸したごとく飯粒が原形のまま分明（はっきり）としており、それでいて口に入れると軟かであるようにすることである。その秘訣が四つある*1。……。
　　（２）粥
　水だけ見えて米が見えねば粥でない。米だけ見えて水が見えねば粥でない。必ず水と米とが融けあって、柔らかく滑らかで、一つになって分れないようにならせて、しかる後にこれを粥というのである。尹文端（いんぶんたん）がいわれた「むしろ人が粥を待つとも、粥に人を待たせてはならぬ」（粥は出来るを待って、すぐ食わねばならぬ）と。これは真に名言である。……。p231-233

*1:一つに米の好いこと。一つに善く淘（と）ぐこと。一つに火加減。一つに水加減。